DEVAM EDEN BÜYÜK ARAŞTIRMA: MERA BİYOÇEŞİTLİLİĞİNDEN "FONKSİYONEL SÜT" ELDE EDİLMESİ HEDEFLENİYOR
Günümüzde geleneksel endüstriyel yemleme sistemleri (mısır ve soya ağırlıklı) yüzünden inek sütündeki Omega-6 yağ asidi oranının yükselmesi ve besleyici biyoaktiflerin azalması, tüketicilerin süt tüketiminden uzaklaşmasına yol açmıştır. Prof. Dr. Haydar Özpınar ve uluslararası ekibi, devam eden bu yeni araştırmayla sütü yeniden "koruyucu ve şifalı bir fonksiyonel gıda" olarak tüketiciye kazandırmayı hedeflemektedir.
1. Aşama: Amerika’da 3 Farklı Merada Saha Besleme Çalışmaları Sürüyor (Oregon / ABD)
Projenin ABD ayağı, Oregon State University öğretim üyesi Dr. Serkan Ateş yürütücülüğünde 300.000 Dolar bütçeli bir araştırmayla yürütülmektedir. Çalışma kapsamında Jersey ırkı laktasyondaki inekler 3 farklı mera grubunda otlatılmaktadır. Bu gruplardan biri, insan sağlığına olumlu etkileri bilinen yüksek düzeyde fenolik bileşikler (biyoaktif botanik flora) içeren özel mera otlarıyla beslenmektedir. Temel Hedef: Zengin meralarda otlayan ineklerin sütüne bu aktif fenolik maddelerin geçişini sağlamak ve kronik inflamasyona neden olan ve sütte’de yüksek olan Omega-6 oranını aşağı çekmektir.
2. Aşama: İleri Laboratuvar Analizleri ve Almanya Ortaklığı (Hannover / ALMANYA)
Oregon’da toplanan süt örneklerinin moleküler ve yağ asidi analizleri, Alexander von Humboldt Vakfı desteğiyle Almanya’da gerçekleştirilecektir. Leibniz University Hannover öğretim üyesi Prof. Dr. Tuba Esatbeyoğlu’nun laboratuvarındaki yüksek teknolojik altyapı (LC-MS/MS ve GC-MS) kullanılarak süt matrisindeki fenolik profil ve Omega-6/Omega-3 oranları hassasiyetle haritalandırılacaktır.
ÇALIŞMADAN BEKLENEN BÜYÜK ÇIKTI: DOĞAL VE SAĞLIKLI BİR "SÜPER-GIDA"
Halihazırda devam eden araştırmanın sonunda elde edilmesi hedeflenen temel çıktılar şunlardır:
- Fonksiyonel Süt Elde Edilmesi: Fenolik bileşiklerce zengin, antioksidan kapasitesi yüksek ve kronik inflamasyonu tetikleyen Omega-6 oranı düşürülmüş doğal bir "Fonksiyonel Süt" elde edilmesi beklenmektedir.
- Tüketici Bilincinin Yeniden Oluşturulması: Sütün "sağlık riski" imajından kurtarılarak, sağlıklı yaşlanmayı (Longevity) ve bağışıklığı destekleyen katma değerli bir süper-gıda olarak pazara ve tüketiciye yeniden tanıtılması hedeflenmektedir.
- Q1 Düzeyinde Yayın ve Akademik İş Birliği: Çalışmanın çıktıları dünya çapında Q1 kategorisindeki bilimsel dergilerde yayımlanarak Türkiye, ABD ve Almanya arasındaki akademik iş birliğini tescilleyecektir.
FONKSİYONEL SÜT VE BİYOAKTİF BİLEŞENLER: MODERN BESLENMEDE YENİ BİR PARADİGMA
1. GİRİŞ VE PROBLEM TANIMI: GELENEKSEL SÜT TÜKETİMİNDEKİ DÜŞÜŞ VEYA “OMEGA-6” TEHDİDİ
Geleneksel hayvancılıkta mısır ve soya ağırlıklı yoğun yemleme (konsantre yem) sistemlerine geçilmesi, sütün yağ asidi profilini radikal biçimde değiştirmiştir. Modern endüstriyel sütler, yüksek oranda Omega-6 (linoleik asit) içerirken, Omega-3 (alfa-linolenik asit) yönünden son derece zayıf kalmaktadır.
Günümüz beslenme literatüründe; evrimsel süreçte insan metabolizmasının uyum sağladığı ideal Omega-6/Omega-3 oranının 1:1 ile 2:1 arasında olduğu, buna karşın modern Batı tipi beslenmede bu oranın 15:1 ila 20:1 seviyelerine yükseldiği gösterilmektedir. Omega-6/Omega-3 dengesinin Omega-6 lehine bozulması; hücresel düzeyde pro-inflamatuar (iltihap artırıcı) sitokinlerin sentezini tetiklemekte; kardiyovasküler hastalıklar, obezite, insülin direnci ve kronik inflamatuar süreçlerin temel risk faktörlerinden biri olarak değerlendirilmektedir. Bu olumsuz metabolik tablo, bilinçli tüketicilerin geleneksel hayvansal süt tüketiminden uzaklaşmasına ve alternatif bitkisel sütlere yönelmesine neden olmuştur.
2. PROJE VİZYONU VE BİLİMSEL YAKLAŞIM: "CHEMOSCAPE" MERASININ SÜTE DÖNÜŞÜMÜ
Oregon State University öğretim üyesi Dr. Serkan Ateş yürütücülüğünde ve 300.000 Dolar tutarındaki dış kaynaklı bütçe ile hayata geçirilen bu yenilikçi proje, entansif yemlemenin yarattığı besinsel deformasyonu doğanın kendi biyokimyasıyla onarmayı hedeflemektedir.
Projenin temel biyokimyasal hipotezi; çok türden oluşan özel biyoçeşitliliğe sahip mera sistemleri (Chemoscape / Biyoaktif Mera Botanik Sistemleri) ile beslenen Jersey ırkı ineklerin metabolizmasında gerçekleşen iki stratejik biyodönüşüme dayanır:
- Fettsäure-Optimization (Yağ Asidi Profilinin Re-Organizasyonu): Otlayan hayvanlarda taze mera otlarındaki doğal alfa-linolenik asit (ALA) transferi sayesinde sütteki Omega-6/Omega-3 oranı kritik eşik olan 1:1 ila 2:1 seviyesine geriletilmektedir. Bu değişim, sütün pro-inflamatuar kimliğini tamamen ortadan kaldırarak onu anti-inflamatuar bir koruyucu gıdaya dönüştürmektedir.
- Sekonder Metabolitlerin Süte Geçişi (Biyoaktif Fenolik Zenginleşme): Zengin floraya sahip merada yer alan ikincil metabolitler (klorojenik asit, rutin, kuersetin, ferulik asit vb. polifenoller), rumen fermentasyonunu ve meme bezlerindeki epitel bariyerleri geçerek doğrudan süt matrisine aktarılmaktadır. Böylece süt; sadece bir kalsiyum ve protein kaynağı olmaktan çıkıp yüksek antioksidan ve anti-kanser kapasitesine sahip fonksiyonel bir biyo-Lojik gıda kimliği kazanmaktadır.
3. LİTERATÜR DESTEKLİ BİYO-MEKANİZMA VE BEKLENEN SONUÇLAR
- Lipid Peroksidasyonu ve Stabilite: Süt matrisine doğal yollarla geçen polifenoller, yüksek doymamış yağ asitlerinin (PUFA) oksidasyonunu engelleyerek sütün raf ömrünü ve organoleptik (tat/koku) kalitesini doğal yolla korumaktadır.
- Longevity ve Sağlıklı Yaşlanma (Healthspan): Doğal yoldan yüksek antioksidan polifenoller ile zenginleştirilmiş ve Omega-6 yükü azaltılmış bu fonksiyonel süt; insanlarda vasküler endotel sağlığını destekleme, oksidatif stresi baskılama ve hücresel yaşlanmayı (senesens) yavaşlatma potensiyeline sahiptir.
- Pazar ve Tüketici Yeniden İkna Stratejisi: Proje; bilimsel veriler ışığında sütü "kronik hastalık tetikleyicisi" imajından kurtarıp, kişiselleştirilmiş ve koruyucu beslenmenin (Preventive Nutrition) merkezindeki "Yüksek Katma Değerli Fonksiyonel Süper-Gıda" konumuna yükseltmektedir.
4. SONUÇ VE ULUSLARARASI AKADEMİK İŞ BİRLİĞİ VİZYONU
Dr. Serkan Ateş’in Oregon State University’deki sahasında yürütülen bu 300.000 Dolar bütçeli saha ve besleme denemeleri, projenin ilk ayağını oluşturmaktadır. Süt matrisindeki fenolik profilin advanced LC-MS/MS ve GC-MS teknikleriyle saptanması, termal stabilite (pastörizasyon sonrası kalıcılık) analizleri ve insan metabolizmasına etkileri boyutunda tarafımca yürütülecek uluslararası laboratuvar analitiği ile proje tamamlanacaktır.
Bu araştırma; hayvancılık, gıda teknolojisi ve tıbbi beslenme disiplinlerini birleştiren, literatürde Q1 düzeyinde yüksek etki değerine sahip yayınlarla tescillenecek çığır açıcı bir model sunmaktadır.
BİLİME VE AKADEMİK DİPLOMASİYE ADANMIŞ BİR ÖMÜR: PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR KİMDİR?
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi’ndeki lisans eğitiminin ardından DAAD bursuyla Almanya’ya giden Prof. Dr. Haydar Özpınar, Goethe Enstitüsü'ndeki dil eğitimini müteakip Münih Ludwig Maximilians Üniversitesi (LMU) Beslenme Fizyolojisi Departmanı’nda doktora derecesini tamamladı.
2003 yılına kadar Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları alanında çalışmalarını sürdüren Prof. Özpınar, 2004 yılında kazandığı prestijli Fulbright Research Bursu ile Amerika Birleşik Devletleri’ne gitti. University of California, Davis (UC Davis) bünyesinde Prof. Kirk Klasing ile birlikte beslenme ve immün sistem ilişkisi üzerine çığır açan araştırmalar yürüterek çalışma odağını insan beslenmesi ve fonksiyonel gıdalara yöneltti . Bu dönemde ünlü beslenme uzmanı Dr. Liz Applegate’ nın kaleme aldığı "Beslenme ve Diyet" kitabını İstanbul Tıp Kitapevi baskısıyla Türkçeye kazandırdı.
Dünyanın en prestijli bilim kuruluşlarından Alexander von Humboldt (AvH) Vakfı’nın araştırmacı bursunu kazanarak Almanya’nın Hohenheim, Potsdam ve LMU Münih üniversitelerinde araştırmalar yürüten Prof. Özpınar, bugüne kadar AvH desteğiyle 7 farklı uluslararası projeyi başarıyla yönetti . Türkiye’ye dönüşünün ardından İstanbul Aydın Üniversitesi’nde Uluslararası İlişkiler Direktörlüğü, Enstitü Müdürlüğü ve Bölüm Başkanlığı gibi idari görevlerde bulundu . Halen İAÜ Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Güvenliği ve Beslenme Anabilim Dalı Başkanı aynı zamanda Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi olarak görev yapmaktadır. Prof Özpınar 2011’de kurduğu İstanbul Fulbright Derneği’nin 8 yıl Başkanlığı ardından halen Türkiye Humboldt Bursiyerleri Derneği Başkanı olarak akademik diplomasinin liderliğini yürütmektedir .
