Son günlerde ülkemizde yaşanan acı hadiseler nedeniyle gıda güvenliği konusu işletmelerde her zamankinden daha yüksek sesle tartışılmaya başlandı. Ortaya çıkan bu hassas ortam, tüketicilerin zihninde pek çok soru işareti doğurdu.
Peki yıllardır süregelen bu tartışmaların temelinde ne yatıyor? Denetim eksikliği mi? İşletme zafiyetleri mi? Kötü niyet mi? Yoksa tüm bunlar farklı bakış açılarının yarattığı birer spekülasyondan mı ibaret?
Bugünkü yazımda, sektörümüzün bana göre en hayati konusu olan gıda güvenliğinden söz etmek istiyorum. Çünkü hiçbir işletmenin gündemi, insan sağlığından daha öncelikli olamaz.
Gıda Güvenliği Nedir?
Gıda Güvenliği, bir gıdanın üretimden tüketime uzanan tüm süreçlerinde insan sağlığına zarar verebilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik risklerden arındırılmasını hedefleyen bilimsel ve yönetsel uygulamaların bütünüdür. Daha sade anlatımla: Yediğimiz her şeyin güvenli, temiz, sağlığa uygun ve izlenebilir koşullarda üretilmesi ve sunulmasıdır.
Restoranlarda Gıda Güvenliğini Riske Atan Konular Nelerdir?
Son dönemde bir restoran işletmecisi olarak bana en çok yöneltilen sorulardan biri, gıda güvenliğinin neden bu kadar tartışmalı bir konu haline geldiğidir. Bunun temel sebepleri aslında oldukça net. Restoranlarda gıda güvenliğini en çok zayıflatan unsurlar; çalışan ve yöneticilerin yetersiz eğitimi, çiğ ve pişmiş gıdaların aynı yüzeylerde hazırlanması sonucu oluşan çapraz bulaşmalar, soğuk zincirin kırılması, yanlış depolama koşulları ve personel hijyeninin göz ardı edilmesidir. Buna ek olarak, HACCP gibi kontrol sistemlerinin yalnızca kâğıt üzerinde uygulanması, aşırı iş yükünün süreçleri aceleye getirmesi, belgesiz veya kontrolsüz tedarikçilerin tercih edilmesi, gıdaların yeterince pişirilmemesi ya da uzun süre açıkta bekletilmesi ve temizlik kimyasallarının bilinçsiz kullanımı da ciddi riskler doğurur.
Gıda güvenliği denildiğinde akla yalnızca mutfak veya üretim süreçleri gelmemelidir; servis personelinin yemekler hakkında eksik bilgiye sahip olması bile insan sağlığını doğrudan tehlikeye atabilir. Çölyak, diyabet, alerji gibi hassasiyetler düşünüldüğünde, bir yanlış bilginin dahi ne kadar büyük risk oluşturabileceği açıktır. Yöneticilerin mutfak süreçlerine ilgisiz olması ve fiziki koşulların hijyeni desteklememesi ise tüm bu sorunları derinleştirerek gıda güvenliğinin sürdürülebilirliğini daha da zorlaştırmaktadır.
Denetimler Artıyor Ama Riskler Bitmiyor: Gıda Güvenliğinde Asıl Problem Ne?
Yıllardır sektörümüzde bu konuya kalıcı bir çözüm bulunamadı. Bana göre bunun temel nedeni, meseleyi yanlış açılardan ele almamız. Sanılanın aksine, bakanlıklar ve belediyeler düzenli ve sık aralıklarla denetimlerini gerçekleştiriyor. Hatta bu denetimler birbirinden bağımsız olduğu için aynı gün içerisinde üç farklı denetim geçiren işletmeler bile olabiliyor. Buna rağmen ülkemizde odak noktası hâlâ “denetim sayısı”. Oysa işin uzmanı tarafından yapılmayan denetimler, yalnızca formaliteden öteye geçemiyor. Çünkü restoranlar diğer işletmelerden farklı olarak, çok daha karmaşık ve hızla değişen süreçlere sahip. Buna ek olarak, işletme yöneticilerinin mesleki yeterliliğe sahip olmaması, denetim süreçlerinin gerçek anlamda sonuç vermesini engellemektedir. Gıda güvenliği kapsamı oldukça geniş olduğu için denetmenler, yetersiz yöneticiler karşısında çoğu zaman kendilerini bir denetmenden ziyade bir eğitmen gibi konumlanmış buluyor.
Oysa aktif şekilde işleyen bir işletmede bu kapsamlı eğitimlere ne zaman ne de operasyonel esneklik vardır. Çünkü insan sağlığı, zamana bırakılacak ya da süreç içinde “öğrenilecek” bir konu değildir. Yöneticilerin denetimden önce zaten bu konulara hâkim olması, mesleki bir zorunluluk ve etik bir gerekliliktir. Bu nedenle denetim sayısını artırmak, sorunu çözmek için tek başına yeterli değil; esas mesele denetimlerin niteliği ve işletmeleri yöneten kişilerin mesleki yeterliliği.
Mesleki Yeterliliğin Sınanması
Bu konuyu sıkça sürücü ehliyet sistemine benzetiyorum. Ehliyetin olmadığı bir sistem düşünelim: Her sürücünün trafiğe çıkmadan değerlendirilmesi yerine, yetersiz sürücüleri yakalamak için arkasına polis takıldığını hayal edin. Ne kadar verimsiz, değil mi? Oysa ehliyet sistemi, trafiğe çıkmadan önce yeterliliği olmayan kişileri eleyerek riskin büyük bölümünü önceden azaltmayı amaçlar.
Gıda işletmelerinde ise mesleki yeterlilik aranmıyor. İşletmeleri yönetenlerin gıda güvenliği ile bilgisi olup olmadığına ne yazık ki bakılmıyor. Bu nedenle denetim sayılarını artırmak, problemi yalnızca yüzeysel olarak çözüyor. Bir sağlık probleminde başvurduğunuz doktorun, sağlık ile ilgili hiçbir bilgisi olmadığını öğrenirseniz nasıl hissedersiniz? İşte yıllardır çekinmeden, ısrarla söylediğim konunun özeti budur. Gıda işletmeleri insan sağlığına hizmet eden kuruluşlardır. İşin ehlini aramamak insan sağlığını tehdit etmek demektir.
Sektörde sermaye ortakları, imza yetkilileri, mesul müdürler, genel müdürler gibi birçok unvan var. Ayrıca iş güvenliği uzmanları ve gıda mühendisleri de işletmelere bağlı veya dışarıdan hizmet veren profesyoneller olarak süreçlere dahil oluyor. Bir gıda işletmesinde Genel Müdür ve Mesul Müdür, işletmenin en yetkili iki ismidir. Bu kişilerin mesleki yeterliliğe sahip olmaması, işletmenin tüm gıda güvenliği süreçlerini doğrudan baltalar. Bir işletme binlerce gıda mühendisi çalıştırsa bile, nihai kararları veren yöneticilerin yetkin olmaması tüm sistemi çökertir.
Özellikle insan sağlığına doğrudan etki eden bir sektörde, yetki ve sorumluluk sahibi kişilerin mesleki yeterliliğinin mutlaka sınanması gerekir. Denetimlerden önce işletme yöneticilerinin bilinçlendirilmesi ve belli dönemlerde sınava tabi tutulması kaçınılmazdır. Restoranlarda sermaye ortağı olmak tabii ki mümkündür; ancak bir restoranı yönetmek söz konusu olduğunda minimum yeterlilik şartları aramak zorundayız. Çünkü gıda işletmelerinin temel konusu insan sağlığıdır.
Denetimlerin Niteliği
Genel kanının aksine, bakanlıklar ve belediyeler geçmişe kıyasla çok daha fazla sayıda denetim yapıyor. Birbirinden bağımsız yürütülen bu denetimler, farklı denetmenlerin işletmeleri farklı konular üzerinden de değerlendirmesini sağlıyor. Buna rağmen neden hâlâ kalıcı sonuç elde edemiyoruz?
Çünkü restoranlar, yarı mamul ürünleri çok hızlı şekilde tam mamule dönüştüren dinamik yapılardır. Restoranın işleyişine hâkim olmayan bir denetmen, yalnızca prosedürü tamamlamış olur. Oysa denetimde asıl önemli olan; doğru soruların sorulması, kritik noktaların kontrol edilmesi, gıdaların giriş-çıkış akışının izlenmesi gibi niş ve uzmanlık gerektiren detaylardır.
Sadece etrafı gözlemleyerek gıda güvenliği sağlanamaz. Denetim, bir “süreç denetimi” olmalıdır. Fiziki koşullar elbette denetlenmeli; ancak yemek yapmak, depo yönetmek, pişirme ve soğuk zinciri sürdürmek birer süreçtir. Yepyeni bir restoran düşünelim: Fiziki olarak kusursuz görünebilir, çünkü mimar veya endüstriyel mutfak tasarımcısı tarafından hazırlanmıştır. Ancak bu görsel kalite, işletmenin gerçekten güvenli çalıştığı anlamına gelmez.
Bu nedenle denetmenlerin restoranlar ile ilgili eğitim alması, süreç denetimine hâkim olması ve güvenilir işletmecilerden kurulan bir komisyondan destek alarak daha nitelikli bir denetim sistemi kurulması şarttır. Çünkü gıda güvenliği yalnızca görünene bakılarak sağlanamaz; arka plandaki tüm süreçlerin doğru yönetilmesi gerekir.
Sonuç
İstanbul Valiliği, son yaşanan hadiselerin ardından gıda işletmelerine yönelik birçok yeni önlem açıkladı. Bunlar arasında en dikkat çekeni, işletmelerde ses ve görüntü kaydının zorunlu hâle getirilmesi oldu. Görüntü kaydı zaten pek çok işletmede uygulanıyordu; ancak ses kaydı, KVKK hükümleri nedeniyle bugüne dek tartışmalı bir alandı. Yeni düzenlemenin detayları henüz netleşmese de özellikle üretim alanlarında ses kaydının caydırıcılık sağlayabileceğini düşünüyorum.
Bana göre tüm bu tartışmaların gerçek çözümü mesleki yeterliliktir. Ülkemizde gıda gibi son derece hassas bir konuda sağlık ve güvenliğin bu kadar tartışmaya açık hale gelmesi kabul edilemez. Denetim elbette bir zorunluluktur; ancak gıda kültürü son derece güçlü olan Türkiye gibi bir ülkede, işletmelerin gıda güvenliğini sağlayabilmek için dış denetime bağımlı hissetmesi sektörümüz adına ciddi bir zafiyettir. Her gıda işletmesi kendi iç denetim mekanizmasını kurmak ve bunu sürdürülebilir bir yapıya dönüştürmek zorundadır. Bu sorumluluğu yerine getiremeyen işletmelerin ise sektörün sağlığı ve toplumun güveni açısından vakit kaybetmeden sistem dışına çıkarılması gerekmektedir. Bu yapının kurulmasının yolu da ancak alanında uzman, eğitimli ve yetkin yöneticilerden geçer.
