Bir restoranın kalbi mutfağında atar, ama belleği reçetelerinde saklıdır. Hepimizin Gastronomi sektöründe aşina olduğu bir kavramdır Reçete. Yemek reçetelerinin yazılı hâle gelmesi, yazının bulunmasıyla birlikte başlamış ve günümüze kadar ulaşmıştır. Bu süreç yalnızca bugünü değil, bizden sonraki kuşakları da etkileyen, süreklilik arz eden bir mirastır.
Yemek hazırlama, insanlık tarihi kadar eski ve hayati önem taşıyan bir sanattır. Kendi ulusal mutfaklarındaki yemekleri reçeteye dönüş türemeyen ülkeler, mutfak kültürlerini gelecek kuşaklara taşımada zorluk çekmektedir. Bir ülke mutfağının mutfak alanındaki zenginliği, reçetelerle kayıt altına alınmış yemek reçetesi arşivlerinden anlaşıl maktadır.
Bir medeniyetin yemek kültürü, sadece sofralarda değil, arşivlerde, defterlerde ve usta ellerde de saklıdır. Dijitalleşme ile reçeteler; dijital veri tabanlarında, bulut sistemle rinde ve yazılım destekli restoran yönetim araçlarında da saklanıyor. Bu dönüşüm, mutfak yönetiminde izlenebilirliği ve sürdürülebilirliği daha da güçlendirmiştir.
PEKİ GASTRONOMİDE REÇETE NE DEMEKTİR?
Reçete, yemek tariflerinin tüm detaylarıyla yazılı olarak arşivlenmesi sürecidir. Bu dokümanlarda, bir yemeği oluşturan tüm malzemeler; marka tercihlerinden gramajlara, pişirme derecesinden sunum şek line ve maliyet hesaplarına kadar ayrıntılı biçimde yer alır. Reçeteler, sadece tarif değil; mutfakta standardizasyonun, sürdürülebilirliğin ve kalite kontrolünün temelidir.
Geleneksel yemek pişirme sanatındaki “yemek tarifi” kavramının içeriği günümüzde yeterli olamamaktadır. Mutfak ve gastronomi (yemek bilimi) terminolojisinde kullanılan “reçete” daha geniş bir anlamı ifade etmektedir.
Reçete kavramına İngilizce ’de “recipe”, Fransızca ’da ise, “recette” denir. Reçeteler yalnızca lezzeti değil; işletmenin sürdürülebilirliğini de yönetir. Maliyet kontrolü, porsiyon standardı ve fire oranı yönetimi reçetelerle mümkündür...
REÇETE HAZIRLAMA AŞAMALARI NELERDİR?
Yeni hazırlanacak olan bir reçete 6 ana aşamadan oluşur.
- Yemek reçetesinin zihinde tasarlanması,
- Yemekle ilgili gerekli kaynak ve sektör araştırmasının yapılması
- Reçetenin ilk kez denenmesi,
- Reçetenin daha sonra başkaları tarafından denenmesi,
- Reçetenin alan uzmanlarına (panelist gruba) değerlendirilmesi,
- Reçetenin formlara yazılıp ve fotoğraflanıp kayıt altına alınması
Restoranlarda açılıştan beri hiç değişmeyen reçeteler mevcut mu?
Bu, restorancılık hayatıma başladığımdan beri en sık karşılaştığım sorulardan biri.
Elbette romantik cevaplar kamuoyunu daha çok memnun eder; kulağa da hoş gelir. Ama ben her zaman gerçekçi çizgimde kalmayı tercih ederim. Bu nedenle yanıtım: Genellikle “hayır”. Belli başlı ürünlerde reçetelerin yüzyıllardır saklanması ve gün celliğini koruması imkânsız değil; ancak çok bileşenli yemeklerde ise bunu korumak gerçekten zor.
Bir ürünün tadını korumakla, reçetesini korumak aynı şey değildir. Bir yemeğin lezzetinin yüzyıllar boyunca aynı kalabilmesi için, reçetenin dönemsel koşullara göre güncellenmesi gerekir. Aksi hâlde, aynı reçeteyi uyguladığımızı sansak bile, aslında her nesil onun farklı bir versiyonunu tatmış olur. Gelin sizlere, benim de bizzat tecrübe ettiğim bir örnekle bu konuyu açıklayayım: Tarım ve Orman Bakanlığı’nın 2020 yılında yayımladığı “Türk Gıda Kodeksi Salça ve Benzeri Ürünler Tebliği”, salça üretiminde kullanılan kriterleri yeniden şekillendirdi.
Özellikle koruyucu mad delerin azaltılmasını vurgulayan bu tebliğ ile salça reçeteleri değişti. Koruyucu maddelerin azaltılması doğal yollara geri dönülmesine sebep oldu. Raf ömrünün korunması için ise daha “Tuzlu” salçaları mız raflarda yerini aldı. Çünkü tuz, mikroorganizmaların gelişimini ya vaşlatarak ürünün raf ömrünü uzatır. Kulağa küçük bir değişiklik gibi gelebilir. Ama etkisi öyle olmadı.
Adeta bir domino etkisi yarattı. Salça kullanılan tüm yemeklerde reçete içeriklerinin değişmesine yol açtı. Çünkü artık o salçaların girdiği yemeklerin tuz gramajları düşmek zorundaydı. Görünürde sadece bir kavanoz salça değişmişti; ama etkisi, tüm menünün kimyasına yansımıştı.
Bu sadece bir örnek.
Aynı durumu; değişen iklim şartları, kuraklık, toprak verimliliği, yem ve gıda teknolojileri, ekonomik krizler ya da halk sağlığına dair geliş melerle de rahatlıkla çoğaltabiliriz.
PEKİ, BU ÖRNEKTE TUZ ORANINI DEĞİŞTİREN KARARI KİM VERDİ?
Elbette, “insan” faktörü. Başlığımızda mutfak reçetelerini yaşayan bir organizmaya benzetmiştim.
Gerçekten de reçeteler; doğar, büyür, gelişir ve hatta zamanla yaşlanır.
Onları değişen dünyaya uyarlamak ise hâlâ insan damağında saklıdır. Uzun ömürlü ve başarılı restoranlarda, nesilden nesile aktarılan bir yemek kültürü ve damak hafızası vardır. Bu kültür, değişen ürünlere, teknolojilere ve koşullara rağmen aynı lezzeti koruma becerisini taşır. Reçeteler değişir, kurallar güncellenir, sistemler dönüşür…
Ama gerçek ustalık, o değişim içinde bile damakta kalan lezzeti koruyabil mektir. Çünkü hiçbir reçete, damak hafızasının sadakatine erişemez. Bu nedenle gastronominin doğuşundan bu yana süregelen usta-çırak ilişkisi, Türk mutfağı için yalnızca bir gelenek değil, bir yapı taşıdır. Çağlar değişse de, atalarımızdan miras kalan bu amatör ruh hâlâ mutfaklarımızda yaşamaya devam ediyor. Bu ruh ve damak zevki sayesinde ise yüzyıllar boyunca lezzetlerimizi ve tarihimizi koruyabiliyoruz.
Ancak bu ruhun sürdürülebilmesi için artık daha fazla genç kazanmalı; onları sadece iş gücüne değil, mutfak kültürüne kazandırmak adına daha fazla okul, daha fazla akademi kurmalıyız. Sadece mektepli olmak veya sadece alaylı olmak yetmez, hibrit bir sistem kurarak kendi mutfağımızın şeflerini yetiştirmeliyiz.
Türk Mutfağı’nın öğretilerini doğru biçimde, zamanın ruhuna uygun olarak güncelleyerek aktarmalı ve bu zengin mirasa hep birlikte sahip çıkmalıyız.
