Atalarından kalan 100 yıllık ağaç teknesinde ezdiği üzümlerin şırasını meşe külüyle kaynatan Yamansoy’un hazırladığı doğal pekmez, kilogramı 500 ila 600 lira arasında değişen fiyatlarla alıcı buluyor.
Antalya’nın Toroslar üzerindeki yüksek rakımlı ilçeleri Akseki ve İbradı’da sonbaharla birlikte başlayan geleneksel üzüm pekmezi üretiminde sezonun sonuna gelindi. Bağlarda kalan üzümlerin toplanmasıyla sürdürülen mesai, bölgenin köklü üretim kültürünü bir kez daha gündeme taşıdı. İbradı ilçesine bağlı Ürünlü Mahallesi’nde yaşayan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy ise üzümlerin tam olgunluğa ulaşmasını beklediği için pekmez sezonunu her yıl en son tamamlayan isimlerden biri oluyor.
Pekmezin lezzet sırrı, üzümün olgunlaşmasını beklemekte
Yıllardır çiftçilik yapan Fatma Yamansoy, pekmez üretiminde acele etmediklerini, üzümlerin doğal olarak olgunlaşıp tatlanmasını beklediklerini belirtiyor. Ona göre üzüm ne kadar tatlı olursa elde edilen pekmezin lezzeti de o kadar artıyor.
Bağda kalan üzümleri topladıktan sonra üretime başladıklarını anlatan Yamansoy, hasattan pekmezin kıvam almasına kadar uzanan sürecin yaklaşık bir haftalık emek gerektirdiğini söylüyor. Üzümlerin toplanması, şırasının çıkarılması, kaynatılması ve süzülmesi, üretimin en zahmetli aşamalarını oluşturuyor.
Ürünlü Mahallesi’nde pekmez üreten Sebahattin Özen de lezzetli bir sonuç elde edebilmek için üzümün yeterince olgunlaşmasının önemli olduğunu vurguluyor. Bu nedenle üreticiler, hasat sonrasında bağlarda kalan üzümler için ekim ayının ortalarına kadar bekleyebiliyor.
100 yıllık ağaç teknesinde geleneksel üretim
Fatma Yamansoy’un pekmezini farklı kılan unsurlardan biri de üretimde kullanılan yöntemler. Ailesinden öğrendiği geleneği sürdüren Yamansoy, üzüm şırasını çıkarmak için 100 yılı aşkın geçmişe sahip, ağaçtan oyularak yapılmış özel bir tekne kullanıyor.
Üzümler bu teknede çiğnenerek suları çıkarılıyor ve elde edilen şıra, pekmez yapımının sonraki aşamalarına hazırlanıyor. Aile büyüklerinden miras kalan tekne, yalnızca üretim aracı olarak değil, geçmişten bugüne taşınan kültürel bir değer olarak da önemini koruyor.
Geleneksel yöntemde üzümün yalnızca suyundan yararlanılmıyor. Şırası çıkarılan üzümlerin posası da atılmayarak sirke yapımında değerlendiriliyor. Elde edilen sirke, özellikle kışlık turşuların hazırlanmasında kullanılıyor. Böylece üzümün farklı bölümleri değerlendirilerek israfın önüne geçiliyor.
Meşe külüyle kaynatılıyor, saatlerce kıvam alması bekleniyor
Pekmez üretiminin en önemli aşaması, üzüm şırasının meşe külüyle kaynatılmasıyla başlıyor. Kazanlara alınan şıra, meşe külüyle kaynatıldıktan sonra bir gece dinlendiriliyor. Ertesi sabah erken saatlerde süzülen şıra, pekmez tavalarına aktarılıyor.
Ardından başlayan uzun kaynatma işlemi, pekmezin istenen kıvama ulaşmasıyla tamamlanıyor. Yaklaşık 7-8 saat süren bu aşama, üretimin en fazla dikkat ve sabır isteyen bölümlerinden biri olarak öne çıkıyor.
Yüzyıllardır aktarılan bu yöntem, bölgedeki geleneksel pekmez üretiminin temelini oluşturuyor. Modern üretim yöntemlerinin yaygınlaşmasına rağmen bazı üreticiler, ailelerinden öğrendikleri uygulamaları sürdürerek yerel üretim kültürünü yaşatmaya devam ediyor.
Bu yıl üretim azaldı, fiyatlar 600 liraya kadar çıktı
Bölgede bu yıl etkili olan hava şartları, üzüm verimini olumsuz etkiledi. Önceki yıllara kıyasla daha az üzüm elde ettiklerini belirten Yamansoy, buna bağlı olarak pekmez üretiminin de azaldığını ifade ediyor.
Hazırladığı pekmezin bir bölümünü kış aylarında tüketmek üzere ayıran Yamansoy, ihtiyaç fazlasını ise talep edenlere satıyor. Akseki ve İbradı çevresinde geleneksel yöntemlerle üretilen doğal üzüm pekmezinin kilogram fiyatı 500 ila 600 lira arasında değişiyor.
Toroslar’ın kültürel mirası yaşatılıyor
Akseki ve İbradı’da pekmez yapımı, kışlık gıda hazırlığının ötesinde, kuşaktan kuşağa aktarılan bir kültürel miras niteliği taşıyor. Ağaçtan oyma tekneler, geleneksel şıra çıkarma yöntemleri ve meşe külüyle kaynatma uygulaması, bu mirasın önemli parçaları arasında yer alıyor.
77 yaşındaki Fatma Yamansoy da ailesinden öğrendiği yöntemleri sürdürerek hem kışlık ihtiyacını karşılıyor hem de bölgenin geleneksel üretim kültürünün gelecek kuşaklara aktarılmasına katkı sağlıyor. Toroslar’da bir ayı bulan pekmez mesaisi sona ererken, meşe külüyle hazırlanan bu yöresel lezzet, emek ve sabırla yaşatılan gelenekler arasındaki yerini koruyor.
