Ramazan ayı restoran sektörü için hem manevi hem de ekonomik açıdan yılın en önemli dönemlerinden biri. Bu yıl ise sektörün gündeminde en çok konuşulan başlık fiyat artışları oldu. Artan gıda maliyetleri ve genel enflasyona rağmen restoranların daha temkinli bir fiyat politikası izlediğini belirten Nihat Bingöl, tüketici hassasiyetinin belirleyici rol oynadığını söyledi.
“Geçen yıla kıyasla Ramazan menülerinde enflasyon oranında bir artış görmedik. Ortalama yüzde 20 civarında bir zam söz konusu. Bu aslında tüketicinin gücünü gösteriyor. Çünkü bir malın fiyatını nihayetinde alıcı belirler. Son dönemde kamuoyunda restoran fiyatlarına yönelik ciddi bir eleştiri oluştu. Bu eleştiriler sektörde karşılık buldu. Restoranlar artık tüketicinin cebini daha fazla düşünmek zorunda,” dedi.
Bingöl’e göre bu durum, piyasa dinamiklerinin yeniden dengeye oturduğunu gösteriyor. “Elbette maliyetler arttı, ancak sınırsız bir fiyat artışı mümkün değil. Eğer tüketici o fiyatı kabul etmiyorsa, işletmeler de stratejilerini gözden geçirmek zorunda kalıyor.”
Ziya Şark Sofrası Başkan Vekili Nihat Bingöl, fiyat politikasından tüketici davranışlarına kadar birçok başlığı Ekovitrin Yayın Koordinatörü Ali Karabaş’a değerlendirdi.
600 TL’den 10 Bin TL’ye Uzanan Menü Skalası
Ramazan döneminde iftar menülerinin oldukça geniş bir fiyat aralığına sahip olduğunu belirten Bingöl, fiyat farklılıklarının her zaman ürün kalitesinden kaynaklanmadığını vurguladı.
“Bugün piyasada 600 liradan başlayıp 8 bin, 10 bin liraya kadar çıkan iftar menüleri var. İnsanlar şu soruyu soruyor: ‘Bu fiyat farkı gerçekten ürünlerden mi kaynaklanıyor?’ Açık konuşmak gerekirse, çoğu A sınıfı restoran benzer kalitede ürünler kullanıyor. Buradaki fark çoğu zaman deneyim, lokasyon ve marka algısından geliyor.”
Bingöl, tüketici davranışlarına ilişkin şu değerlendirmede bulundu:
“Bazı tüketiciler için mesele sadece yemek değil. Lüks bir mekânda iftar açmak, belirli bir sosyal çevreyle aynı ortamda bulunmak bir tercih haline gelebiliyor. Bu durum tüketici psikolojisinde ‘Veblen etkisi’ ya da ‘snop etkisi’ olarak tanımlanır. Yani pahalı olduğu için tercih edilen ürünler vardır. O nedenle 7-8 bin liralık menüler de doluyor. Çünkü alıcısı var.”
Ancak geniş kitlelerin daha çok orta segment restoranları tercih ettiğini belirten Bingöl, “Ne en ucuz ne de en pahalı. Tüketici genellikle fiyat-performans dengesini arıyor” dedi.
Ramazan’da Hız, Lezzet Kadar Önemli
Ramazan’da müşteri beklentilerinin diğer dönemlerden farklı olduğuna dikkat çeken Bingöl, özellikle servis hızının kritik bir unsur olduğunu vurguladı.
“Ramazan’da fix menülerde hız çok önemlidir. İnsanlar gün boyu oruç tutuyor. İftar saatinde hem fiziksel açlık hem de psikolojik bir beklenti oluşuyor. Çorbanın ardından yaşanacak 10 dakikalık bir gecikme bile iftarın keyfini kaçırabiliyor.”
Bu nedenle Ramazan boyunca operasyon planlamasını farklı yaptıklarını belirten Bingöl, şunları söyledi:
“Biz öncelikle stabil bir lezzet ve hızlı servis üzerine odaklanıyoruz. Tabii ki tabaklar arasında bilinçli bir tempo ayarlaması yapıyoruz ama bekleme süresini minimumda tutmaya çalışıyoruz. Ramazan’da zaman yönetimi en az mutfak kalitesi kadar önemli.”
“Ramazan’ı Bayram Coşkusuyla Karşılıyoruz”
Florya sahilde 2,5 dönümlük alan üzerinde faaliyet gösteren Ziya Şark Sofrası, 2000 kuver kapasiteye sahip. Ramazan döneminde ortalama 1500 kişilik bir operasyon yürüttüklerini belirten Bingöl, hazırlık sürecini şöyle anlattı:
“Artık Ramazan’ı gerçekten Ramazan gibi yaşamaya başladık. Süslemeler yapıyoruz, ışıklandırmalar yapıyoruz. Eskiden bu tarz etkinlikler çok yaygın değildi. Şimdi Ramazan’ı adeta bir bayram havasında karşılıyoruz. Menülerimizi yeniliyoruz, trend tabaklar ekliyoruz. Sürekli aynı menüyü sunmak yerine kendimizi güncelliyoruz.”
Yaklaşık 100 personelle hizmet verdiklerini belirten Bingöl, yoğun döneme sadece operasyonel değil mental olarak da hazırlandıklarını ifade etti:
“Ramazan yoğun bir dönem. Bu yoğunluğu karşılamak hem fiziksel hem mental dayanıklılık gerektiriyor. Biz ekip olarak birlikte hazırlanıyoruz. Çünkü iyi hizmet ancak motive bir ekiple mümkün.”
“Tüketicinin Eleştirisi Sektörü Dönüştürdü”
Son olarak fiyat politikasına yeniden değinen Bingöl, bu yıl yaşanan süreci şu sözlerle özetledi:
“Restoran fiyatları yüksek, bunun farkındayız. Ancak kamuoyunun eleştirisi bu yıl etkili oldu. Artık işletmeler tüketiciyi kaybetme riskini göze alamıyor. O yüzden fiyat artışları daha kontrollü yapıldı. Bence bu, tüketicinin başarısıdır.”
Ramazan ayının hem bereket hem de yoğunluk anlamına geldiğini belirten Bingöl, “Yoğunluk bizi yoruyor ama aynı zamanda mutlu ediyor. Çünkü Ramazan sadece ticari bir dönem değil, kültürel ve manevi bir buluşma zamanı” dedi.
