Yüksek sıcaklığa maruz bırakılarak pişirilen yiyeceklerde, akrilamid adı verilen bir molekül ortaya çıkar. Potansiyel olarak kanserojen olan bu kimyasalı ihtiva eden birçok endüstriyel gıda ürünü vardır. Ancak bu gıda ürünlerini tüketmekle, kanser hastalığı arasında doğrudan bir ilişki bulunmamıştır.
Akrilamid’in potansiyel tehlikeleri hakkındaki bilgilerimizi, yaklaşık 20 yıl önce İsveç’te Bjäre yarımadasında devam eden tünel inşaatı sırasında edindik. Bu bölgede otlayan ineklerin, garip semptomlar göstererek, ölmeleri üzerine yapılan incelemede, içtikleri suyun toksik bir molekül olan akrilamid içerdiği anlaşılmıştır.
İnşaatta çatlak sızdırmazlık maddesi olarak kullanılan maddelerin (polimer ve poliakrilamid) tamamlanmayan reaksiyonu ortama akrilamid yayılmasına neden oluyordu. Sorunun bundan kaynaklandığı düşünülerek, işçilerin kanlarındaki akrilamid seviyesi ölçüldü. Ölçümlerin karşılaştırılması için bir de kontrol grubu kullanıldı. Bölgede çalışmayan, yani akrilamide maruz kalmamış olan kişilerden oluşturulan kontrol grubunun da kanları incelendi. Sonuç hayret vericiydi, çünkü kontrol grubundaki bireylerin kanlarında, bölge işçilerinin kanlarındaki orandan daha fazla akrilamid olduğu görülmüştü.
Başlangıçta kandaki yüksek akrilamid oranının, ızgarada iyi pişmiş et tüketiminden kaynaklandığı düşünülmüştür. Ancak daha sonra patates ve kahve gibi gıdalarda, yüksek miktarda akrilamid olduğu anlaşılmıştır. Akrilamid, protein açısından zengin olan gıdalardan çok, 120 °C üzerindeki ısıda pişirilmiş, karbonhidrat açısından zengin gıdalarda bulunur. Keşif yeni olsa da insanın akrilamid ihtiva eden besinler tüketmesi, ateşi bulması kadar eskidir.
Akrilamid, doğal amino asit asparagin ve bazı (doğal olarak oluşan) karbonhidratlar arasındaki reaksiyonlarda oluşur. Pişmemiş veya haşlanmış yiyeceklerde akrilamid yoktur. Süt, et veya balık ürünlerinin akrilamid içermesi daha az olasıdır. Gıdaların “organik” olup olmadığı da fark etmez, önemli olan gıda türüdür. Tütün tüketimi de akrilamid alımına yol açar.
Akrilamid seviyesini kontrol atında tutabilmek için pişirme ile ilgili altın kural
Yiyecekleri sarı renk alana kadar pişirin, kahverengi ve siyaha dönüşene kadar pişmiş yiyecekleri tüketmeyin. Bu sayede akrilamid tüketimi kısıtlanmış olursunuz. Ancak bu da bir başka tehdit ile karşı karşıya kalmamıza yol açabilir. Düşük ısıda pişirilen yiyeceklerdeki bakteriler ölmez bu da gıda zehirlenmesi riskini yükseltir.
2015 yılında yapılan bir çalışmada, akrilamid en yaygın kanser riskleri arasında yer almamıştır. Ancak belli başka kanıtlar, akrilamidin kansere yol açma riskinin tamamen dışlanamayacağını da göstermektedir.
Et tüketimi hakkında;
Mangal konusuna dönecek olursak, et tüketimi ile ilgili akrilamitten daha endişe verici kimyasallar vardır. Bunlar ikiye ayrılır: Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve heterosiklik aminler (HCA). PAH etin yağının ve suyunun ateşe damlamasıyla oluşan alevle ortaya çıkarken, HCA’lar ise yine pişirme sırasında amino asitle şekerin tepkimesi sonucu oluşur. Hayvanlar üzerinde yapılan testler, bu kimyasalların, kansere yol açtığını göstermiştir. Bazı çalışmalar yanmış, kızartılmış ve mangalda pişmiş yiyeceklerin belli kanser türlerine olan eğilimi artırdığını göstermiş olsa da bu besinleri tüketmenin kanser riskini çok yükselttiği söylenemez.
Sonuç olarak; yiyecekleri daha az pişirerek bu düşük riski de bertaraf edebilirsiniz. Ancak az pişirmek lezzet algınızı çok olumsuz etkiliyorsa daha dengeli beslenmeye çalışarak, diyetinizde akrilamid içermeyen tahıllara, çiğ yenen meyvelere ve sebzelere daha fazla yer vererek de riskleri azaltabilirsiniz.
