Tranç, döş, bonfile... Kurbanlık hayvanın neresinden hangi et çıkar?

Yeme-içmeye meraklı insanlar, zaman içinde önlerine gelen tabaklarda o kadar çok farklı isim ve kavram ile karşılaşırlar ki, çoğu kez, özellikle “et” konusunda ciddi kafa karışıklıkları ortaya çıkabilir.

Bu yazı, kavram kargaşasının önüne geçmek amacıyla hazırlanmış kısa bir özet olarak görülmelidir.

Öncelikle, Sığır dediğimiz, evcil, boynuzlu, kuyrukları püsküllü, mideleri dört gözlü büyükbaş hayvanların nasıl kategorize edildiğine bakalım:

Sığırın doğumundan altı aya gelene kadar erkek ve dişi yavrularına Buzağı  denmektedir.

Altı aylıktan bir yıllığa kadar olan erkek ve dişi yavrularına Dana ismi verilir.

Sığırların altı aylıktan gebelik zamanına gelene kadar dişilerine Düve; altı aylıktan babalık dönemine kadar erkeklerine Tosun denir.

Sığırların erişkin olanlarından damızlık erkeğine Boğa; yavrulayan dişisine İnek; burularak kısırlaştırılmış erkeğine Öküz denir.

Ortadoğu ülkelerinde çok tercih edilen koyun etinin aksine, Avrupa, Amerika ve Avusturalya gibi bölgelerde dana eti ön plana çıkar. Dana etinin belli başlı bölümleri ise aşağıdaki gibidir:

SIĞIR ETİNİN HARİTASI:

1. Gerdan: Lifli bir ettir, yağsızdır, kıymada kullanılır. Kuşbaşı yapmaya kalkarsanız verim alamazsınız, zira sinirlidir, lezzetli olmaz. Az,orta ve yağlı olmak üzere kıyma çeşitleri, dana sote ve tas kebabı bu bölgeden hazırlanır.

2. Sotelik Kuşbaşı: Gerdan ile but bölgesi arasında kalan bölüm hayvanın en çok hareket eden bölümlerinden biri olduğu için kuşbaşı hazırlamak için en uygun bölgedir.

3. Kürek Biftek: Kürek kısmında yer alan bölümün but kısmına doğru kalan kısmından biftek çıkartmak mümkündür.

4. Antrikot: İki kürek kemiği arasından ve pirzolalık yerinden çıkartılan, kemiğinden sıyrılmış et dilimidir. Yağ dokusu yüksektir. Orta ya da az orta pişilmelidir. Bu şekilde içindeki yağ eriyerek büyük bir lezzet katacaktır. Bifteğin birinci kalite halidir. Yağlı ve yumuşak bir et olduğu için mangalda pişirmeye uygundur. Çeşitli soslarla ızgarada pişirilmeye uygundur.
5. Kontrfile: Dananın bel kısmından gelir. Kızartmalık bir ettir. Yağsız ve bifteklik bir parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın yada ince olarak dilimlenebilir. Kalın olarak dilimlendiğinde marinasyon karışımında yumuşatılmalı ve sonrasında ızgarada pişirilmelidir. Orta kalınlıkta doğrandığında soslu biftek yemekleri hazırlamak için uygundur.
6. Sokum: Dana sokum hayvanın but kısmından çıkar. But parçası 5 parçaya bölünür, bu 5 parça içerisinde en yumuşak ettir denebilir. Kontrfilenin devamıdır. Danada bel ile butun birleştiği kalça kısmıdır. Çok yumuşak bir ettir, kavurması çok güzel olur. Yağlısı ve mermerlisi yakalanabilirse, dinlendirildikten sonra mangalda da yapılabilir. But etinin kavurmaya en yatkın etidir.
7. Şişlik: Kuyruk sokumuna doğru giden ve butta kalan taraftan ızgaralık biftek elde edildiğini öğrenmiştik. Dananın but kısmında yer alan bu bölüm aynı zamanda çöp şiş yapımı için de tercih edilir. Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir.
8. Bonfile: Hayvanın sağ ve sol olmak üzere her iki yanında birer adet bulunan kas dokusudur. Sırt kısmından çıkar ve içe doğru büyür. Bu sebeple yumuşaktır. Pişme derecesi artsa bile yumuşaklığını kaybetmeyen lezzetli bir ettir. Toplam ağırlığı 1,5-2,5 kilogram arasında değişir. Hayvanın arka kısmında bulunan ve oldukça fazla çalışan bir kas dokusu olduğu için yağ barındırmaz.
9. Tranç:  But kısmından çıkan yağsız bir ettir. Kas yapısı yoğun, yağ dokusu azdır. Kıpkırmızıdır.
10. Nuar: But kısmının bacaktan karna doğru olan kısmını içerir. Yağ oranı düşük bir ettir. Sinir içermez. Lifli ve sert olabilir. Bu yüzden yağsız kıyma istiyorsanız kullanmanız anlamlı olacaktır. Rosto yapımında kullanılan et bu bölümden elde edilir. Yağsız olması nedeniyle tercih sebebidir. Sebzelerle birlikte haşlaması da yapılır.
11. Kontronuar: Dananın but bölgesinden elde edilir, nuarın alt kısmında yer alır. Yağ oranı düşük, kaslı bir ettir. Lezzetli olduğu pek söylenemez. Sulu yemeklerde, sucuk, yapımında kullanılabilir. Daha kısa sürede pişmesi adına sosla pişirilecek olan biftek bu bölümden elde edilir. Domates soslu bifteğin yapılabileceği bir numaralı bölümdür.
12. Haşlamalık: Kontrnuarın altında kalan sıkı dokulu et haşlama olarak tüketime, güveç yemeklerinde kullanıma uygun ve sıkı dokudadır.

13. Kemikli Haşlamalık: But kısmında şişlik bölümün üzerinde ve incik kısmının üst tarafında kalan et, uzun süreli pişirmeye ve haşlama yapılmaya uygundur.

14. İncik: Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, sebzelerle birlikte pişirilen ve kemik iliğinin içeriği ile şifa için de tüketilen haşlama türü et bölümüdür. İlik, yemeğin sosunu da daha lezzetli ve kıvamlı hale getirir. İnciğin üst bölümünde devam eden etli kol kısmı fırında pişirilmeye uygundur.

15. Biftek: Alt kısmında inciğin yer aldığı büyükbaş hayvanın diz ekleminin üst kısmında yer alan kısımdır. But kısmından çıkartılır, etin yağ ve sinir içermeyen en kıymetli bölümlerinden biridir. Aynı zamanda arka diz ekleminin üzerinde kalan bölümden de çıkartılır.

16. Salçalık Biftek: Sarma rostoluk etin de çıkartıldığı hayvanın karın boşluğu bölgesi olan pançeta bölümünün but kısmına yakın olan tarafından ince ince dilimlenmiş salçalık biftek çıkartılır.

17. Döş Sarma: Dananın alt kısmından çıkartılan göğüs etidir. Genel olarak; yemeklik kullanılacak yağlı kuşbaşı eti ve kıyma elde edilen bölümdür. Göğüs etinin sırt kısmına yakın olan tarafından çıkan kıyma kısmen daha az yağlı yapıda ve arzu edilen tüm yemeklerde kullanıma  uygundur. Döş sarmaya yakın olan ve göğüs kısmının alt tarafından elde edilecek kıyma orta yağlı yapısıyla köfte yapımına daha uygundur.

18. Bodigo: Hayvanın bacağından çıkar. Uç kısmıdır. Jöleli bir ettir. Haşlaması olur. Tas kebabı yapılabilir. Kıyma çektirmek için uygun değildir. Siniri ayıklandığı takdirde kıyma şeklinde çektirilebilir. Butun beş parçasından biridir. Haşlamaya en uygun etlerden biridir.
19. Yumurta: Dana budunda, diz ekleminin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan yumurta şeklindeki değerli ettir. Kavurma yapılmasının yanı sıra sote olarak pişirilebilir, hemen hemen tüm et yemeklerinde kullanılabildiği için çok değerlidir.
20. Pençeta: Dana pençeta, filetonun devamıdır. Dananın boşluk kısmından çıkar. Fileto ile eşdeğerdir. Kaburga ile aynı kıvamdadır fakat daha yağsızdır. Kıymalık bir ettir. Köftelik, yemeklik, dolmalık için uygundur.Dana pençetadan kuşbaşı yapılamaz, ince bir ettir. Kıymanın bütün çeşitlerinde kullanılır, döşe nazaran biraz daha yağsız bir et türüdür.
21. Rosto: Nuar bölümünde olduğu gibi bu bölümde de yer alan et, yağsız olduğu için daha fazla tercih edilen, yüksek ısıda tavada mühürlendikten sonra fırında düşük ısıda pişirilmeye ve dilimlendikten sonra servis edilmeye uygundur.
22. Döş: Döş hayvanın kaburgasının üzerinden çıkan yağlı bir ettir. Köfte, hamburger, sucuk, sosis gibi ürünlerin üretiminde kullanılır.Yağlı bir kıyma için idealdir.
23. Kürek: Ön bilek eklemi başlangıcından kürek kısmının sonuna kadar olan bölgenin birleştirilmiş halidir.  İsteğe bağlı olarak yağlı kuşbaşı üretiminde yada kıyma üretiminde kullanılabilir.

24. T-Bone: T-Bone steak denilen kısım, sırt bölümünde, bonfile ve kontrfilenin aralarında bulunan etin kemik ile birlikte aldığı isimdir. Bonfile ve kontrfile birlikteyken fileto diye adlandırılırken t-bone olabilmesi için; sırt kısımlarındaki kapak 2-3 cm. kadar yağlı olmalıdır. Kesimden sonra kurutma dolabında 3 haftadan uzun süre dinlendirildikten sonra ızgara ya da döküm tavada yüksek ısıda pişirmeye uygundur.

25. Pirzola: Dana pirzola, t-bone gibi hayvanın sırt kısmından çıkartılır. Yağlı olması ve yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması nedeniyle tercih edilir. Antrikot kaburgadan sıyrılmadığı ve kemiklerin düzgün bir şekilde kesilmesiyle pirzola halini alır. Kalın dilimler halinde kesildikten sonra pişirilmesi önerilir.

KOYUN ETİNİN HARİTASI:

Gerdan: Koyunun boyun kısmıdır. Kemikli olarak haşlamaya uygundur, etleri ayıklandıktan sonra kullanılabilir. Sebzeler ile birlikte haşlanabileceği gibi kıyma ve tas kebabı yapımında kullanılacak et bu bölümden elde edilir.

Kürek: Ön bilek eklemine kadar devam eden kol kısmının baş tarafında bulunan kapama, haşlama gibi kemikli etin kullanılabileceği tüm yemeklerde tercih edilir.

Kol: Kemikli ve kuzunun etli bölgelerinden biri olan kol kısmından kesilen etten tas kebabı hazırlamak uygun olacaktır.

Kemiksiz kol: Kol kısmının ön göğüs kısmına doğru olan ve kemik içermeyen bölümüdür. Kesilen et sote ve her türlü tencere yemeklerinde kullanım için uygundur.

Rostoluk kol: Kol kısmından çıkartılan rostoluk eti, kuzunun ağır olan tadını almak ve aromalandırmak için sarımsak, tane karabiber, defne yaprağı ve biberiye ilavesiyle yüksek ateşte mühürledikten sonra fırında, düşük ısıda uzun süre pişirmek yerinde olacaktır.

Sotelik kuşbaşı: Koyunun kol kısmının ön tarafından çıkartılabilecek et, küçük küpler halinde doğrandıktan sonra arzu ettiğiniz her türlü sebze ilavesiyle kendi yağında sote olarak tüketilmeye elverişli.

Külbastı: Döş kısmının kola yakın en uç kısmından elde edilen kemiksiz et, ince ince dilimlendikten sonra yassı hale getirildikten sonra ızgarada pişirilmeye uygundur.

İncik: Koyunun diz ve dirsek eklemi altıdır. Haşlama yapmak ve fırında pişirmek için uygundur.

Küşleme: Koyun etinin çok kıymetli olan bonfile eti de denilebilecek küşleme, oldukça yumuşak bir et olmasının yanı sıra omurgadan çıkan ve sadece 15 cm. uzunluğunda olan sinirsiz bir et parçasıdır. Her hayvanda bir parça bulunur.

Sırt: Pirzola yapımı sonrasında kalan kaburganın da yer aldığı etin kemikli kısmıdır. Başlıca kullanım alanları haşlama ve dolma yapımıdır. Arzu edildiği takdirde fırınlanır, ızgara yapılır.

Fileto: Böbrek yatağı alt kısmında kalan ve hayvanın döşe yakın olan kısmından çıkartılan kemiksiz et bölümüdür. Koyun eti ile hazırlanabilecek her türlü yemekte, doğru pişirme tekniği ile kullanılabilir.

Kalem pirzola: Kuzu kafesi olarak satılabileceği gibi dilimli olarak mangalda ya da ızgara döküm tavada arzu edilen baharatlarla pişirilebilir. En yumuşak kısımlarından biridir. Çeşitli soslar ve sebzeler ile birlikte dilimli ya da bütün olarak fırında kullanıma da uygundur.

Beyti: Etin yağlı kısmının rulo sarılmasıyla birlikte edilen kısmıdır. Kebabı olduğu gibi kendi yağında ızgarada ya tavada pişirerek lezzetine varmak mümkündür.

Döş kısmından elde edilen kıyma köfte yapımında ve yemeklik olarak kendi başına kullanılabileceği gibi dana kıyma ile karıştırılarak da tüketilebilir.

Bütün But: Çeşitli marinasyon karışımları ile bütün olarak fırında pişirileceği gibi açılıp, kemiklerinden sıyrıldıktan sonra iç pilav ile birlikte dolma şeklinde fırında da pişirilebilir. Sulu yemeklerde kullanmak üzere arzu edilen büyüklükte doğranabilir.

Kemiksiz But: But etinin bu kısmı kemiklerinden arındırıldıktan sonra kavurma hazırlamak ve kendi yağı ile pişmek için oldukça uygun.

Külbastı: Kol kısmında olduğu gibi butun da döş kısmına yakın olan en uç kısmından elde edilen kemiksiz et, ince ince dilimlendikten sonra kısa sürede arzu edilen şekilde pişirilmeye uygundur. Bir nev-i biftektir.

Kemikli haşlamalık: But etinin kesilmesiyle elde edilen kemikli parçalar, arzu edilen sebzeler ile birlikte haşlanabilir. Suyu oldukça lezzetli olur ve kullanım alanı geniştir.

Şişlik: Kemiklerinden sıyrılmış but etinden elde edeceğiniz etleri kuşbaşı şeklinde doğrayıp, terbiyeli kuzu şişler hazırlayabilirsiniz. Mangal sevdalılarına duyurulur.

But etinin kemiksiz bölümleri de arzu ettiğiniz tüm tariflerde yer vermeniz üzere kıyma elde etmek için kullanılabilir.

Rostoluk but: Kol kısmında olduğu gibi but kısmından da çıkartılan rostoluk eti, kuzunun ağır olan tadını almak ve aromalandırmak için çeşnilendirdikten sonra fırında pişirebilirsiniz.